น้ำผึ้ง คืออะไร

น้ำผึ้ง เป็นอาหารหวานที่ผึ้งผลิตโดยใช้น้ำต้อยจากดอกไม้ น้ำผึ้งมักหมายถึงชนิดที่ผลิตโดยผึ้งน้ำหวานในสายพันธ์[Apis]] เนื่องจาก เป็นผึงเก็บน้ำหวานให้คุณภาพสูง และสามารถเลี้ยงระบบกล่องได้ น้ำผึ้งมีประวัติการบริโภคของมนุษย์มายาวนาน และถูกใช้เป็นสารให้ความหวานในอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด น้ำผึ้งยังมีบทบาทในศาสนาและสัญลักษณ์นิยม รสชาติของน้ำผึ้งแตกต่างกันตามน้ำต้อยที่มา และมีน้ำผึ้งหลายชนิดและเกรดที่สามารถหาได้ นอกจากนี้ ยังมีภูมิปัญญาที่ใช้น้ำผึ้งในการรักษาอาการเจ็บป่วย

กระบวนการผลิต
ผึ้งน้ำหวานเปลี่ยนน้ำต้อยเป็นน้ำผึ้งด้วยขบวนการการขย้อน และเก็บไว้เป็นแหล่งอาหารหลักในรังผึ้ง honeycomb โดยผึงจะสร้าง ขี้ผึ้งจากเศษเกสรดอกไม้และน้ำเมือก โดยจะเก็บของเหลว จากการขย้อน]ลงใน ฐานหกเหลียม และปิดไว้ด้วย ขี้ผึ้งอ่อน

[แก้] คุณค่าทางโภชนาการ

น้ำผึ้งได้ความหวานจากมอโนแซ็กคาไรด์ ฟรุกโทสและกลูโคส และมีความหวานประมาณเทียบได้กับน้ำตาลเม็ด^[1][2] น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางเคมีที่ดึงดูดในการอบ และมีรสชาติพิเศษซึ่งทำให้บางคนชอบน้ำผึ้งมากกว่าน้ำตาลและสารให้ความหวานอื่น ๆ^[1] จุลินทรีย์ส่วนมากไม่เจริญเติบโตในน้ำผึ้งเพราะมีค่าแอกติวิตีของน้ำต่ำที่ 0.6^[3] อย่างไรก็ดี บางครั้งน้ำผึ้งก็มีเอนโดสปอร์ในระยะพักตัวของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อทารก เพราะเอนโดสปอร์สามารถแปลงเป็นแบคทีเรียที่ผลิตชีวพิษในทางเดินอาหารที่ยังไม่เจริญเต็มที่ของทารก ซึ่งทำให้เกิดความเจ็บป่วยและอาจถึงแก่ชีวิต^[4]

[แก้] ส่วนประกอยทางเคมี

น้ำผึ้งคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 ก. (3.5 ออนซ์)
พลังงาน 300 kcal   1270 kJ
คาร์โบไฮเดรต     82.4 g - น้ำตาล  82.12 g - เส้นใย  0.2 g   ไขมัน 0 g โปรตีน 0.3 g น้ำ 17.10 g วิตามินบี2  0.038 mg   3% ไนอะซิน  0.121 mg   1% วิตามินบี5  0.068 mg  1% วิตามินบี6  0.024 mg 2% กรดโฟลิก (B9)  2 μg  1% วิตามินซี  0.5 mg 1% แคลเซียม  6 mg 1% เหล็ก  0.42 mg 3% แมกนีเซียม  2 mg 1%  ฟอสฟอรัส  4 mg 1% โพแทสเซียม  52 mg   1% โซเดียม  4 mg 0% สังกะสี  0.22 mg 2%
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp. ร้อยละของปริมาณที่ต้องการในแต่ละวัน สำหรับผู้ใหญ่ที่แนะนำในสหรัฐอเมริกา แหล่งที่มา: USDA Nutrient database

น้ำผึ้งเป็นสารผสมของน้ำตาลกับสารประกอบอื่น น้ำผึ้งส่วนใหญ่เป็นฟรุกโทส (ราว 38.5%) และกลูโคส (ราว 31.0%)^[1] ทำให้น้ำผึ้งคล้ายกับน้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ท (inverted sugar syrup) ที่ผลิตเชิงสังเคราะห์ ซึ่งมีปริมาณฟรุกโทส 48% กลูโคส 47% และซูโครส 5% คาร์โบไฮเดรตที่เหลือในน้ำผึ้งมีมอลโทสและคาร์โบไฮเดรตซับซ้อนอื่น ๆ^[1] เช่นเดียวกับสารให้ความหวานที่บำรุงสุขภาพทุกชนิด น้ำผึ้งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลและมีวิตามินหรือแร่ธาตุอยู่เล็กน้อย^[5][6] น้ำผึ้งยังมีสารประกอบหลายชนิดในปริมาณน้อยซึ่งคาดกันว่าทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงไครซิน พิโนแบค์ซิน วิตามินซี คาตาเลสและพิโนเซมบริน^[7][8] องค์ประกอบที่เจาะจงของน้ำผึ้งแต่ละกลุ่มนั้นขึ้นอยู่กับดอกไม้ที่ผึ้งใช้ผลิตน้ำผึ้ง^[5]
ผลการวิเคราะห์น้ำผึ้งตามแบบ มีสารดังต่อไปนี้

• ฟรุกโทส 38.2%
• กลูโคส 31.3%
• มอลโทส 7.1%
• ซูโครส 1.3%
• น้ำ 17.2%
• น้ำตาลที่สูงกว่า 1.5%
• เถ้า 0.2%
• อื่น ๆ/ไม่กำหนด 3.2%^[9]

ค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ระหว่าง 31 ถึง 78 แล้วแต่ชนิด^[10] น้ำผึ้งมีความหนาแน่นราว 1.36 กิโลกรัมต่อลิตร (หนาแน่นกว่าน้ำ 36%)^[11]

[แก้] โภชนาการทางการรักษา

[แก้] ในประเทศไทย

น้ำผึ้ง ตามแบบแผนการรักษา ตำรับย่โบราณของไทย ได้มีการสืบทอดกันมา ตามสูตรยาสมุนไพรโบราณ มักนำมาใช้แต่งกลิ่นเจือรส ชูความง่ายในการรับประทาน เพราะส่วนมากสมุนไพรมักมีรสฝาดและขม โดยน้ำผึ้งใช้ทั้งแต่รส ขึ้นรูป และเป็นส่วนประกบในยาแผนโบราณหลายชนิด ตามสรรพคุณ บำรุงกำลัง บำรุงธาตุ แก้ปวดหลัง ปวดเอว ทำให้แห้ง ใช้ทำยาอายุวัฒนะ

• แต่งรส น้ำผึ้งมีรสหวานฝาด ร้อนเล็กน้อยเราใช้น้ำผึ้งแต่งรสยาบางชนิด เช่น ยาแก้ไข้ที่มีรสขมมาก จนคนไข้กินไม่ได้ เราต้องใช้น้ำผึ้งผสมใและช่วยชูกำลัง

• ปรุงยา เป็นส่วนประกอบในการนำไปใช้ โดยน้ำผึ้งมาผสมกับยาผงให้เหนียว เพื่อปั้นเป็นลูกกลอน แต่ผู้ปรุงยาควรนำน้ำผึ้งไปเคี่ยวให้เดือดเพื่อฆ่าเชื้อโรค มิฉะนั้น ยาลูกกลอนจะขึ้นราภายหลัง

ตามความเชือโบราณ น้ำผึ้งเดือน 5 เป็นน้ำผึ้งที่ดีที่สุด เนื่องด้วยอากาศที่แห้ง จึ้งทำให้น้ำผึ้งมีความเข้มข้นสูง
ตามหลักการแพทย์แผนไทยแล้ว น้ำผึ้งมีประโยชน์มากมายก็จริง แต่สำหรับผู้ป่วยบางราย แนะนำว่าไม่ควรกินน้ำผึ้งแบบเข้มข้นโดยไม่ผสมอะไรเลย เช่น คนที่ดีพิการ คือ มีอาการตัวเหลืองตาเหลือง นอนสะดุ้งผวา สอง เสมหะพิการ คือมีเสมหะมากและมีภาวะโรคปอดแทรก สาม คนที่น้ำเหลืองเสีย มีฝีพุพอง ตุ่มหนอง หรือโรคครุฑราชต่างๆ

[แก้] ในประเทศจีน

ภาษาจีน แต้จิ๋ว เรียกน้ำผึ้งว่า "พังบิ๊ก" เป็นยาบำรุงร่างกาย โดยเฉพาะบำรุงลำไส้ ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี ลดความร้อนในร่างกาย บรรเทาอาการอ่อนเพลีย และยังช่วยขับสารพิษออกจากร่างกาย น้ำผึ้งมีรสชาติหวาน ชุ่มคอ สามารถใช้ได้ทั้งเดี่ยว และนำไปเป็นส่วนผสมของยา กรณีที่ใช้เดี่ยวโดยมากใช้ในกรณีลำไส้ไม่ดี
ถ้าร่างกายแข็งแรงอยู่แล้ว กินน้ำผึ้งประจำจะไปช่วยเคลือบลำไส้ ช่วยระบบขับถ่าย แต่สำหรับคนที่มีปัญหาท้องผูกบ่อยๆ กากอาหารที่ค้างอยู่ในลำไส้จะแข็งตัว ถ้าปล่อยให้ท้องผูกนานๆ กากอาหารจะขูดผนังลำไส้ อาจทำให้เป็นแผล และมีปัญหาสุขภาพตามมา ซึ่งถ้าเรากินน้ำผึ้งเพื่อช่วยเคลือบลำไส้จะช่วยลดปัญหาลงได้

[แก้] การใช้น้ำผึ้งเป็นอาหารและยา

• ลดการอักเสบ หากมีบาดแผลหรือแผลถลอกให้ล้างด้วยน้ำเบกกิ้งโซดา หรืออบเชย ชาเสจ ชาใบผักชี (ที่เย็นแล้ว) ซึ่งมีสรรพคุณฆ่าเชื้อทั้งสิ้น อาจใช้ชาดำธรรมดา น้ำมันหอม และน้ำมันกระเทียมช่วยล้างด้วยเพื่อห้ามเลือด จากนั้นทาน้ำผึ้งสะอาดบนแผล น้ำผึ้งจะช่วยป้องกันการติดเชื้อและทำให้แผลหายเร็ว
• รักษาโรคผิวหนังจากเชื้อรา ใช้ผงขมิ้นผสมน้ำผึ้งทาบริเวณกลากเกลื้อน วันละ 2 ครั้ง
• ต้านข้ออักเสบ ผสมน้ำส้มแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ช้อนชาลงในน้ำร้อน เติมน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา ชงดื่มวันละ 2 ครั้ง
• แก้อาการท้องผูก กินกล้วยน้ำว้าสุกจิ้มน้ำผึ้งหรือมันต้มสุกจิ้มน้ำผึ้ง ช่วยลดอาการท้องผูกได้เช่นกัน
• แก้นอนไม่หลับ น้ำผึ้งเป็นยาระงับประสาทอ่อนๆ ชงน้ำผึ้งผสมน้ำอุ่นหรือชาดอกไม้ เช่น ชาดอกคาโมมายล์ ดื่มก่อนนอนจะช่วยให้หลับสบายขึ้น
• บำรุงเลือด เทน้ำผึ้งครึ่งช้อนโต๊ะใส่แก้ว บีบน้ำมะนาว 1 ซึก ใส่เกลือนิดหน่อยเติมน้ำร้อน ดื่มเป็นยาบำรุงเลือด
• บรรเทาอาการไอ บีบมะนาวฝานสดๆหนึ่งเสี้ยวเข้าปากให้ลงลำคอ และจิบน้ำผึ้งแท้ หนึ่งช้อนโต๊ะ อมไว้ หายไอดีมาก หรือ
  • ส่วนผสม: น้ำผึ้ง 500 กรัม ขิงสด1.2 กิโลกรัม (1 ชั่ง)
  • วิธีทำ: คั้นขิงสดเอาแต่น้ำ แล้วนำมาผสมกับน้ำผึ้งต้มจนแห้ง
  • วิธีกิน: กินครั้งละขนาดเท่าลูกอมจะช่วยบรรเทาอาการไอเรื้อรัง
• บำบัดเบาหวาน
  • ส่วนผสม: สาลี่หอมหรือสาลี่หิมะจำนวน 5 ลูก น้ำผึ้ง 250 กรัม
  • วิธีทำ: ปอกเปลือกสาลี่แล้วตำให้ละเอียด นำไปคลุกกับน้ำผึ้งแล้วต้มจนเหนียว บรรจุใส่ขวด
  • วิธีกิน: ผสมน้ำกิน ช่วยแก้อาการไอและบำบัดโรคเบาหวานได้
• ลดความดันโลหิตสูง
  • ส่วนผสม: น้ำผึ้งและงาดำ อย่างละ 50 กรัม
  • วิธีทำ: ตำงาดำให้ละเอียดแล้วคลุกกับน้ำผึ้ง
  • วิธีกิน: ชงกับน้ำร้อนดื่มรักษาโรคความดันโลหิตสูงและบรรเทาอาการท้องผูกเรื้อรัง
• ช่วยปรับสมดุลร่างกายและควบคุมน้ำหนัก ผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น โรคปวดข้อ เป็นตะคริวอยู่บ่อย ๆ หรือโรคอ้วน สามารถนำวิธีนี้ไปใช้ดื่มเป็นประจำ เพื่อสุขภาพที่ดี และช่วยบรรเทาโรคต่าง ๆ ได้ ซึ่งได้มีการพิสูจน์และใช้กันมานานในอเมริกาและยุโรป โดยนำน้ำผึ้งไม่ผ่านความร้อน (Raw Organic Honey) 3 ช้อนชา และน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ลไม่ผ่านความร้อน (Raw Organic Apple Cider Vinegar) 3 ช้อนชา ผสมน้ำเปล่า 1 แก้ว ดื่มทุกเช้าหลังตื่นนอน และระหว่างมื้อเป็นประจำทุกวัน จะทำให้ร่างกายสมบูรณ์แข็งแรงและสดชื่น
• สำหรับผิวหน้าสดใส ผู้ที่มีปัญหาสิวเสี้ยนหรือต้องการบำรุงผิวหน้าให้ดูอ่อนเยาว์ มีวิธีง่าย ๆ ดังนี้ หลังจากล้างหน้าด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้งแล้ว นำกล้วยหอม 1/2 ลูก นำมาบดผสมกับน้ำผึ้งไม่ผ่านความร้อน แล้วนำมาทาบนหน้า ทิ้งไว้ซัก 10-15 นาที แล้วล้างออก น้ำผึ้งไม่ผ่านความร้อนจะมีเอ็นไซน์ ซึ่งทำให้หน้าคุณชุ่มชื่นและนุ่มนวลขึ้น
• เพื่อผมเงางาม หลังสระผมเสร็จนำน้ำผึ้งไม่ผ่านความร้อนผสมกับน้ำมะกอกอย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ นำมาชโลมผมแล้วทิ้งไว้ซัก 3-5 นาที จึงล้างออกด้วยน้ำสะอาด ผมคุณจะนิ่มและเงางามตามธรรมชาติปราศจากสารเคมีใด ๆ

[แก้] ทดสอบน้ำผึ้งแท้

ปัจจุบันผู้ผลิตบางรายมักใส่สารแปลกปลอมลงในน้ำผึ้ง การตรวจจับด้วยเทคนิคด่างๆ จึงเป็นเรื่องยาก นอกจากตรวจสอบในห้องปฏิบัติการเท่านั้นซึ่งมีราคาแพงและค่อนข้างยุ่งยาก วิธีที่ดีที่สุดคือควรซื้อน้ำผึ้งจากผู้ขายที่เชื่อใจได้ หรือมิฉะนั้นต้องใช้สายตาประเมินคุณภาพดังต่อไปนี้

1. มีความข้นและหนืดพอสมควรซึ่งแสดงว่าน้ำผึ้งมีน้ำน้อย มีคุณภาพสูง
2. มีสีตามธรรมชาติ ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาล ใส ไม่ขุ่นทึบ
3. มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งตามชนิดของดอกไม้นั้นๆ เช่น น้ำผึ้งจากดอกลำไย น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่
4. ปราศจากกาก ไขผึ้ง หรือเศษตัวผึ้งปะปน รวมทั้งวัสดุแขวนลอยต่างๆ
5. ไม่มีกลิ่นบูดเปรี้ยว ไม่มีฟอง
6. ไม่มีการใส่สารปรุงแต่งสี กลิ่น รสใดๆ ลงในน้ำผึ้ง
7. การหยดน้ำผึ้งใส่กระดาษไข ถ้าเป็นของแท้จะไม่ซึมแน่นอน
8. ทดสอบโดยหยดน้ำผึ้งลงในแก้วน้ำชา สังเกตการละลายถ้าเป็นนํ้าผึ้งแท้เมื่อคนให้เข้ากันจะไม่ละลายในทันที

[แก้] อ้างอิง

1. ^ ^{1.0 1.1 1.2 1.3} National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey". Last accessed 1 June 2012.
2. ^ Oregon State University. "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012.
3. ^ Lansing Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein (1999). Microbiology. Boston: WCB/McGraw-Hill. ISBN 0-697-35439-3. 
4. ^ Shapiro, Roger L.; Hatheway,, Charles; Swerdflow,, David L. (1998). "Botulism in the United States: A Clinical and Epidemiologic Review". Annals of Internal Medicine 129 (3): 221–8. doi:10.1059/0003-4819-129-3-199808010-00011. PMID 9696731. 
5. ^ ^{5.0 5.1} Questions Most Frequently Asked About Sugar. American Sugar Alliance. 
6. ^ USDA Nutrient Data Laboratory "Honey." Last accessed 24 August 2007.
7. ^ Martos I, Ferreres F, Tomás-Barberán F (2000). "Identification of flavonoid markers for the botanical origin of Eucalyptus honey". J Agric Food Chem 48 (5): 1498–502. doi:10.1021/jf991166q. PMID 10820049. 
8. ^ Gheldof N, Wang X, Engeseth N (2002). "Identification and quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources". J Agric Food Chem 50 (21): 5870–7. doi:10.1021/jf0256135. PMID 12358452. 
9. ^ Beesource Beekeeping » Honey Composition and Properties. Beesource.com. Retrieved on 6 February 2011.
10. ^ Gov.au/reports. None. Retrieved on 9 January 2012.
11. ^ Rainer Krell, (1996). Value-Added Products from Beekeeping (Fao Agricultural Services Bulletin). Food & Agriculture Organization of the UN. ISBN 92-5-103819-8. 

• http://www.cheewajit.com/highlight.asp
• http://www.ku.ac.th/e-magazine/may47/know/bee.html
• http://www.saranair.com/article.php?sid=6130
• http://www.dss.go.th/dssweb/st-articles/files/bsp_12_2545_hunny.pdf